За различните начини да се пие кафе

Една чаена чаша не е чаша чай, а капуцинът не е монах 

За различните начини да се пие кафе

Ханс Файгл

images and styling : marianaBak

Идеалът и действителността съществуват и в кафенето като два значително раздалечени полюса. Кабаретистът Хайнрих Айзенбах още в началото на ХХ век разказва следната случка. Действието се развива в кафе "Централ". Появяват се трима господа и сядат на една маса. Първият поръчва: "Жан, искам меланж, малко по-тъмен, с двойна сметана, подсладен." Вторият: "Донесете ми една пасирана чаена чаша и следобедния вестник." Третият клиент: "Моля, голяма стъклена чаша златно с каймак." Оберкелнерът Жан предава поръчката нататък: "Рудолф, три меланжа на първа маса." И с това вече е казано много за виенските кафенета, за "фантома на обера" и за изключително разнообразните начини за приготвяне на кафе. Затова никога не отговаряйте на въпроса на обера "какво ще обичате?" с бързо подхвърлена реплика, издаваща неопитните кафеджии: "Едно кафе." Този вид поръчки винаги са били необичайни и, както си спомня Фридрих Торберг, такъв посетител още едно време "би бил игнориран подобно на някой, който в бюро на компанията за луксозни корабни превози "Кънард Лайн" изрази желанието: "Искам кораб!" И тъй, препоръчително е все пак да дадете по-детайлни указания: Меланж - той е познат още от XVII век, когато виенчани преценили като твърде горчиво кафето от зарязаната от турците военна плячка. Това е смес от приблизително равни части мляко и мляно кафе, която може да се поръчва като "по-светла" или "по-тъмна", т. е. с повече или по-малко мляко, респ. бита сметана ("Schlagobers", никога като в Германия "Schlagsahne"!). От това се получава, според количеството мляко, чаша (Schale) кафяво или чаша златно. Капуцинер (т. е. капучино) се получава от черно кафе с мъничко мляко или бита сметана (също и "двойна сметана", Doppelschlag). Францисканер не е обратното на "Капуцинер", а меланж, много светъл, с бита сметана и настърган шоколад. Оберс г'шприцт, познато и като "кафе наопаки", представлява много мляко със съвсем малко кафе. Черно(Schwarzer), "голямо" или "малко" - това е чиста мока без мляко. Ако се сервира в стъклена чаша (Glas) и с бита сметана, то се превръща в: Айншпенер(букв.'файтон с един кон'), който обаче в никакъв случай не бива да се бърка с Фиакер (букв.'файтон с два коня'), който също се сервира в стъклена чаша, но без сметана, и най-често му се добавя ром. Консул се нарича мока, разредена с малко студена вода. Обермайер е подвид на "Консул", наречен така на един музикант от Виенската филхармония, чието чувство за хармония му позволявало да пие кафето си само "през студена бита сметана". Това не винаги носело радост на работещите в кухнята за кафе, които трябвало да положат пяната толкова внимателно върху моката, че двете течности да не се смесят, защото иначе би се получил пак "Консул". Сместа от кафе и алкохол се нарича в професионалния жаргон "г'шприцт": Мока г'шприцт е съответно черно кафе с глътка ром; ако е добавен коняк, то се предлага като Мариломан. Мария Терезия - (едно "Мария Терезия", никога една!) - се състои от мока, към която е добавен портокалов ликьор. Мацагран се нарича мока, охладена с кубчета лед и подсладена, към която е добавено мараскино (или понякога ром). Турско - това е фино смляно кафе, сварено със захар в бакърено джезве и налято директно в малки филджани. Може да се поръча и "пасирт" (прецедено). Кайзермеланж напомня за Първата световна война, когато в кафето добавяли яйчен жълтък вместо дефицитното мляко, раздавано само с купони. Теешале оберс е голяма чаена чаша (купичка) мляко със съвсем малко кафе; с което стигаме до мерните единици. Една чаена чаша (Teeschale) всъщност не е нищо друго освен мерна единица, при това "най-висшата" ("oberste"), както някога е дефинирал Фридрих Торберг. Нус (букв.'орех') съответства на размера на кафеена чашка. Пиколо запълва една и половина кафеени чашки. Порцион или сепаре означава, че кафето и млякото се сервират отделно.

images and styling : marianaBak

В началото на 50-те години във виенските кафенета започна окончателно да се налага еспресото и измести дотогавашната черна напитка, получавана от добрите стари машини "Карлсбадер". Ако преди кафето се заливаше с гореща вода и се сваряваше, то еспресомашината нагрява врящата вода до пара, която след това се прекарва през кафето и така се получава еспресо. С въвеждането на еспресото се промени и обичайната досега терминология - еспресото се приготвя късо или дълго според това колко вода се използва, а най-употребяваните днес видове са черно, кафяво (голямо и малко късо или дълго) и меланж. Към тях винаги се сервира чаша вода, върху която лежи кафеената лъжичка. Времената, в които кафето можеше да се поръчва според нюансите на цвета, са завинаги отминали, а с тях и легендарният обер Херман от кафе "Централ", който постоянно мъкнел със себе си лакирана дъска с 20 номерирани цветови нюанса и я предлагал на посетителите, за да си изберат. Това водело до странни рекламации, като например: "Ей, господин Херман, аз чакам моята дванайсетица, а вие ми носите седмица, която не съм поръчвал!" Измряха събирачите на сметки, носачите и маркьорите, контролирани от безвъзвратно изчезналата касиерка. До времената на рационализацията доживя господин оберът - съкращение от "оберкелнер", което всъщност вече изразява йерархията, където чиракът - пиколо - заема най-ниското стъпало. В кафенето се плаща само на господин обера, а задължение на пиколото е през пролетта да измъкне от вътрешния двор ("Schanigarten") онези студоустойчиви зелени растения с неопределимо биологическо значение и да ги постави пред входа на заведението, за да сигнализира на постоянните посетители: лятото вече не е далеч. Също така рядко се намира в кафенетата и стародавната напитка Кникебайн ('троши-крак') - смес от сливовица (Slibowitz), кимион (Kuemmel) и черешова ракия, която се сервира с разбит жълтък отгоре и чиято редовна и неумерена консумация може да доведе до едноименните телесни повреди. Почти забравено е също и фракерл - онова малко шишенце от шлифовано стъкло, побиращо 12 чашки ракия и пригодено да обикаля масата. Виенският писател и бохем Хаймито фон Додерер обичал да поръчва такива. А имаше го тогава и поръсения с мляно кафе Ритмайстер ('майстор-ездач')... Но тук вече се намираме в територия, опасна в много отношения. Когато през 1752 г. Мария Терезия разширява правата на концесионерите, занимаващи се с печене на кафе, започва постепенното отмиране на някогашните малки заведения за кафе* . Оттогава кафенетата развиват широк асортимент от храни и напитки. Нека не се захващаме с тяхното изброяване, а да напуснем невредими и без това хлъзгавия паркет на традиционното виенско кафене, макар и с известно съжаление. * Дотогава кафето е луксозна стока, достъпна за ограничен кръг хора (б. прев.).  Преведе от немски Мария Шнитер  Преводът е направен по Hans Veigl, Wiener Kaffeehausführer, Wien, 1994 източник